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lug
15
Una ricetta…non noiosa!
luglio 15, 2010 | Commenti disabilitati
Il polpettone alla genovese
Un'antica ricetta ligure
La parola polpettone nella lingua italiana ha assunto nel corso del tempo un’accezzione quasi negativa: “che brutto film/libro/spettacolo etc., un vero polpettone!” nel senso di noioso, un vero “pacco” da digerire; polpettone, effettivamente, é l’accrescitivo di polpetta, e in effetti, e’ la sua variante tutta in un pezzo! Ma il termine allude anche ad una deliziosa e antica ricetta ligure, ideale per l’estate perche’ ottima anche servita fredda. E a discapito di quanto dice la parola…digeribilissima! Ideale per tutti, grandi e bambini e vegetariani
Ingredienti per 4 persone
1 kg di patate
500 g di fagiolini
1 uovo
1 tuorlo
50 g di parmigiano grattugiato
20 g di funghi secchi
1 spicchio di aglio
pane grattugiato
qualche foglia di maggiorana fresca
50 g di burro
olio extravergine di oliva
pepe
sale
Preparazione
Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida per circa un’ora. Scolateli tenendo l’acqua di ammollo e tritateli.
Lavate i fagiolini e privateli delle due punte quindi scottateli in acqua bollente e salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolateli e tagliateli a tocchetti lunghi tra 1 e 2 centimetri.
Mettete in una padella un filo di olio e fate appassire l’aglio tritato senza farlo colorare. Unite i funghi e fateli cuocere per 10 minuti bagnando con poca acqua del loro ammollo filtrata attraverso un colino foderato con un tovagliolo inumidito. Aggiungete i fagiolini e fate insaporire il tutto per altri 5 minuti lasciando che l’eventuale liquido di cottura asciughi completamente.
Lessate le patate deponendole in acqua fredda e salata. Quando sono tiepide, pelatele e passatele con lo schiacciapatate. In una ciotola riunite la purea, i funghi con i fagiolini, il parmigiano e il burro. Mescolate bene e lasciate raffreddare. Aggiungete l’uovo, il tuorlo e la maggiorana. Mescolate ancora, aggiustate di sale e pepate.
Ungete una teglia da forno con olio e cospargetela di pangrattato in tutte le sue parti capovolgendola alla fine per eliminare l’eccesso. Stendete il composto nella teglia e spianatelo con cura. L’altezza deve essere di circa 3 centimetri. Spolverate la superficie con pangrattato, solcatela per il lungo con i rebbi di una forchetta e irroratela appena con un filo di olio. Infornate a 180-200 gradi per circa trenta minuti.
mag
20
I pansoti al sugo di noce
maggio 20, 2010 | Commenti disabilitati
Le noci e le erbe di Portofino: i pansoti
I pansoti al sugo di noce
Da un libro di ricette liguri si legge…”un piatto costituito da ravioli rigorosamente magri, riempiti con un miscuglio di cinque erbe che non hanno cittadinanza negli orti comuni. Queste cinque erbe, di cui la principale è la borragine, vengono raccolte esclusivamente sul monte di Portofino, la mattina sui cigli dei sentieri e lungo le fasce tra i muretti a secco. Manipolate, amalgamate con estrema attenzione fino a che non si mutano in un pezioso prebuggiun”.”Prebuggiun” vuol dire, in termine dialettale, erbe da cuocere de. Con la bietola e il prezzemolo siamo a sette erbe. E’ difficile, però, trovare oggi le erbe più rare. Quindi occorrerà accontentarsi.
Da qui si deduce che l’origine dei pansoti (anche scritto pansotti), uno dei più tipici piatti liguri è recente, infatti non ve n’è traccia nelle antiche cuciniere genovesi col ripieno di erbette montane. Sulla forma che dovrebbero avere i pansoti vi sono diverse opinioni, c’è chi li vuole fatti a triangolo, chi a mezzaluna, chi a grosso tortellino, su un’unica cosa sono tutti concordi: i pansoti vanno conditi esclusivamente con la salsa di noci, anche se sono buonissimi immersi nel burro aromatizzato alla salvia oppure, ancora, col sugo di pinoli.
Tradizionalmente la salsa di noci era chiamata “Tocco de nux” e veniva preparata con le noci che si andavano a raccogliere durante l’autunno. Si pens ache la salsa di noci sia stata ideate appositamente per questo piatto.
Difficoltà: media
Preparazione: 50 minuti più il tempo di riposo
Cottura: 12 minuti
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
500 gr. di farina
1 uovo
sale
Per il ripieno:
350 gr. di bietole
250 gr. di borragine
500 gr. di “preboggion” (* vedi commenti)
150 gr. di ricotta fresca
parmigiano grattugiato
noce moscata
qualche foglia di maggiorana
2 uova
sale
Per il condimento:
salsa di noci
parmigiano grattugiato
Preparazione
Per la sfoglia, impastare la farina e l’uovo con l’acqua necessaria ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Ricoprire con un canovaccio, lasciar riposare per almeno un’ora, durante la quale si preparerà il ripieno. Pulire e lavare le verdure, lessarle in poca acqua con un pizzico di sale. Scolarle, strizzarle, tritarle molto finemente e porre il ricavato in una ciotola.
Con una forchetta schiacciare in un altro recipiente la ricotta, unirvi le uova e una manciata di parmigiano grattugiato. Amalgamare con cura il composto, quindi unirlo alle verdure; insaporire con una grattugiata di noce moscata e la maggiorana, salare e mescolare sino ad ottenere un impasto ben compatto.
Tirare dalla pasta una sfoglia molto sottile e tagliarvi dei quadrati di circa 6 cm. di lato; posare un cucchiaino di ripieno al centro di ciascuno di essi, quindi ripiegare la pasta a triangolo, facendone aderire bene i lembi; se necessario ritagliare il triangolo così ottenuto con l’apposita rotellina dentellata per la pasta, in modo tale da avere un effetto estetico più gradevole del pansotto. Lessare in abbondante acqua salata, scolare, condire con la salsa di noci e parmigiano grattugiato.
apr
22
La cima alla Genovese, un piatto buono e antichissimo
aprile 22, 2010 | Commenti disabilitati
La vera ricetta della celebre cima alla genovese
La celebre cima alla genovese
La ricetta si trova già nel “Libro de arte culinaria” di Maestro Martino che operò presso molte corti intorno alla metà del XV secolo. Così fornisce la ricetta denominata “Per far una ventresca di vitello piena”. “Piglia la pancia del vitello et fagli un bugio (= buco) nel canto (= lato) tanto che tu ce possi mettere il pieno, il quale deve essere de queste cose sotto infrascripte, cioè: de bon caso vecchio, quattro ova, un pocho di pepe un pocho rotto, un pocho di zaffano, de uva passa, et un pocho de petrosello et maiorana et menta baptuta bene; et meschia tutte queste cose inseme. Et dapoi mettile in la ditta pancia, et ponila a cocere allesso, et fa’ che sia ben cotta.” come pure ci offre la ricetta della minestra d’erbe: “Togli le foglia di viete (= bietola), et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile molto bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo, et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale, et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.”
Possiamo definire la cima alla genovese una specie di arrosto ripieno poichè questo piatto si compone di una sacca di carne di vitello ed un ripieno. Le origini di questo piatto sono da ricercarsi nell’antichità, quando i contadini e gli allevatori liguri, per non sprecare la carne, ne facevano una sorta di arrosto. In realtà di carne nella cima non c’è n’è molta, infatti, tolta la sacca di carne, il ripieno è costituito principalmente da verdure, pinoli e formaggio.
Ingredienti per 6-8 persone
1,5 Kg di petto di vitello aperto a tasca
100 gr. di polpa di vitello
300 gr. di animelle di vitello già pulite e sbollentate
200 gr. di cervello di vitello
30 gr. di funghi secchi
1 limone
1 spicchio di aglio
2 cipolle
2 carote
50 gr. di burro
80 gr. di piselli sgranati
1 rametto di maggiorana fresca
30 gr. di pistacchi pelati
40 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
4 grosse uova
1 costola di sedano
prezzemolo, sale, pepe
Preparazione
Pulire il cervello lavandolo sotto l’acqua fredda corrente, eliminare con un coltellino le vene più evidenti e la sottile membrama che lo ricopre, quindi lessarlo per 5 minuti in acqua acidulata con il succo di mezzo limone.
Scolare ed immergerlo subito in acqua fredda aromatizzata anch’essa con succo di limone, lasciandolo per 1 ora prima di utilizzarlo.
Mettere i funghi secchi ad ammorbidire in acqua calda per una decina di minuti, poi strizzarli e tritarli. Tagliare la polpa di vitello, le animelle e il cervello a dadini. Tritare l’aglio, una cipolla e una carota, fare appassire il tutto nel burro, quindi aggiungere la carne e le frattaglie e cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti. Unire i funghi e i piselli, proseguire la cottura ancora per 5 minuti, poi salare, pepare e mettere il tutto in una ciotola; aggiungere un cucchiaio di maggiorana tritata insieme ai pistacchi, il formaggio e le uova sbattute. Regolare di sale, amalgamare il tutto e con questo composto farcire la tasca di vitello. Cucire l’apertura per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, aromatizzata con il sedano, la carota, la cipolla e un rametto di prezzemolo, in una pentola lunga e stretta; immergere la cima e lasciare sobbollire, semicoperto, per circa 2 ore. Sgocciolarla bene e farla raffreddare sotto un peso, prima di servirla tagliata a fette.
apr
15
Il pesto alla Genovese, buono e conveniente
aprile 15, 2010 | Commenti disabilitati
La vera ricetta del prodotto ligure per eccellenza
Il pesto, specialità ligure e internazionale
Tutto il mondo conosce il pesto. E tutto il mondo lo produce.
Ma il segreto del vero pesto sta nell’autentico sapore di basilico e soprattutto nell’aria di mare. La cosa interessante è che se per un barattolino di pesto verde al supermercato rischiamo di spendere anche 4 euro, preparandolo in casa otterremo un prodotto qualitativamente migliore a un costo nettamente inferiore.
Quindi, fermo restando che il vero pesto alla genovese può dirsi tale solo se preparato solo con prodotti originali liguri, di seguito troverete la ricetta per prepararlo da voi e qualche utile consiglio per conservarlo in modo da avere la vostra scorta personale.
Ingredienti
4 mazzetti di foglie di basilico fresco
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di pinoli
sale
Pestello e mortaio
La ricetta originale prevede che gli ingredienti vengano pestati dentro a un mortaio con un pestello di legno: ponete per primi basilico, aglio e pinoli dentro al mortaio e cominciate a schiacciare. Quindi aggiungete poco per volta formaggio e olio mescolando finchè non ottenete un composto omogeneo.
Frullatore
In alternativa per guadagnare tempo potete usare il frullatore, in questo caso però aggiungete subito un po’ d’olio a basilico, aglio e pinoli.
Congelate la vostra creazione
Se avrete la pazienza di preparare un bel po’ di pesto in più potrete agevolmente conservarlo in frezeer dentro a barattoli di vetro ben chiusi. In questo modo potreste avere la vostra scorta invernale e portarvi in tavola un piatto estivo se avrete nostalgia delle vacanze al mare. Una raccomandazione, però! Il pesto va congelato subito perchè mantenga inalterato il suo sapore. Il risultato è garantito!
mar
23
La farinata di ceci
marzo 23, 2010 | Commenti disabilitati
Una ricetta ligure pervenutaci dagli antichi Saraceni.
La farinata, piatto simbolo della cucina ligure
La farinata di ceci è una specialità tipica della Liguria, in particolar modo della città di Genova, dove è stata inventata circa 2.000 anni fa.
La farinata è una torta salata molto bassa preparata con ingredienti molto semplici e poveri: farina di ceci, acqua, sale ed olio.
Per quanto riguarda le origini di questo surrogato del pane, dobbiamo andare molto indietro nel tempo, addirittura al periodo dei Greci e dei Romani, quando, i soldati usavano preparare un “intruglio” di farina di ceci ed acqua che facevano poi cuocere al sole o sul proprio scudo, per sfamarsi velocemente e con poca spesa.
Il risultato era talmente nutriente, che la ricetta sopravvisse alla caduta dell’impero Romano arrivando dritta dritta al Medioevo quando veniva mangiata accompagnata con un trito di cipolle bagnate d’aceto, o con del formaggio fresco.
Proprio legata a questo periodo è la leggenda secondo la quale si racconta che la farinata, come la conosciamo oggi, sia nata nel 1284, per una pura casualità, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia di Meloria. Al ritorno dalla battaglia, le navi genovesi si trovarono coinvolte in una tempesta ed alcuni barili d’olio e farina di ceci si rovesciarono bagnandosi d’acqua salata. A causa della scarsità di provviste, fu recuperato tutto il possibile ed ai marinai fu servito quel miscuglio di ceci ed olio che, nel tentativo di rendere meno sgradevole, fu messo ad asciugare al sole ottenendo così una specie di frittella.
Giunti a terra, i Genovesi, decisero di migliorare la ricetta di questa frittella improvvisata, cuocendo la purea che si otteneva in forno.
Il risultato era così buono che per scherno agli sconfitti, venne chiamato l’oro di Pisa. Nel quindicesimo secolo un decreto, emesso a Genova, ne disciplinava la produzione, allora chiamata “scripilita”. Molto particolari erano i locali, chiamati “Sciamadde”, in cui si poteva gustare questa specialità insieme ad un pasto tipico ed un buon bicchiere di vino.
Clienti abituali delle Sciamadde erano in particolar modo gli artisti ed i letterati, tra cui ricordiamo Fabrizio de Andrè, il quale amava frequentare queste locande.
Ingredienti e preparazione:
1 tazza di farina di ceci
1 tazza e 1/2 di acqua
1/2 cucchiaino di sale
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
La farina di ceci è composta da ceci secchi tritati finissimi e quindi ne mantiene le stesse caratteristiche: dura come un muro se non la si mette in ammollo a lungo.
Mescolare acqua e farina di ceci e lasciare in ammollo per almeno 6 ore (meglio tutta la notte) girandola ogni tanto e togliendo la schiuma che si forma in superficie. Trascorso il tempo dell’ammollo aggiungere il sale, mescolare bene e versare in una teglia in cui avrete messo i 4 cucchiai d’olio. Fate uno strato alto al max mezzo centimetro, anche meno. Cospargete la superficie con il rosmarino e fate cuocere in forno a 200° fino a quando non di sarà formata una crosticina marrone chiaro.
mar
2
Ricette liguri
marzo 2, 2010 | Commenti disabilitati
La torta pasqualina
La torta pasqualina: ricetta simbolo della cucina ligure
La cucina ligure, si sa, è capace di sfruttare ogni elemento che la terra, il mare e il lavoro dell’uomo producono. In questa regione, non esistono larghe pianure e quindi non sono presenti allevamenti di bestiame. Nella cucina popolare, dunque, scarseggia l’uso delle carni suine e bovine e la dieta dei liguri è necessariamente ‘di magro‘, ovverosia sostanzialmente priva di carni.
Un altro piatto simbolo della cucina ligure è la torta Pasqualina, che era già preparata nel 1400, soprattutto in primavera, sotto le feste di Pasqua.
È composta da un insieme di sfoglie sottilissime, riempite con carciofi, bietole e uova.
La ricetta:
Ingredienti:
600 g di farina, 500 g di bietole, 8 uova, alcuni funghi secchi, mezza cipolla, 300 g di quagliata (la famosa “prescinseua”) o in alternativa ricotta, parmigiano grattugiato, la mollica di un panino, latte, olio extravergine d’oliva, sale, spezie miste.
Preparazione:
Impastare la farina con mezzo bicchiere d’olio ed acqua sufficiente in modo da ottenere una pasta morbida.
Dividerla in tante pallottoline grandi non più di un uovo.
Mettere le pallottole su un tagliere infarinato e lasciarle riposare per 2 ore con un canovaccio sopra.
Nel frattempo pulite, lavate e lessate per 10 minuti le bietole.
Quindi scolatele e strizzatele.
In una casseruola fate rosolare in poco olio i funghi e la cipolla tritata.
I funghi vanno precedentemente ammollati per pochi minuti in acqua tiepida.
Dopo pochi minuti ritirate dal fuoco e fate intiepidire.
In un terrina sbattete le quattro uova, unite un pugno pieno di formaggio grana grattugiato, la mollica bagnata nel latte e strizzata ed infine la quagliata.
Mescolare bene e versare il tutto sulle bietole, amalgamando bene e salando con tre pizzichi si sale o più secondo piacere.
Ungere una teglia di circa 25 cm. di diametro.
Prendere una pallottola di pasta e lavorarla ed allargarla sino a ricavarne un disco il più possibile sottile e grande sufficientemente per ricoprire abbondantemente la teglia.
Poggiare la sfoggia sulla teglia in modo che ricopra i bordi.
Ungere la superficie e ripetere l’operazione con un’altra sfoglia.
Versare quindi sulle due sfoglie il ripieno.
Unire al ripieno le rimanenti quattro uova sode che avrete in precedenza bollito, avendo cura di tagliarle in due.
Prendere infine le pallottole rimaste e ricavarne sfoglie che dopo averle unte andranno stese sulla teglia sopra il ripieno.
Esaurite le sfoglie stesse premere bene sul bordo, tagliare la pasta in eccedenza e rivoltare verso l’interno i margini in modo da formare l’orlo.
Ungere leggermente l’ultima sfoglia e mettere in forno caldo a 190° fino a quando la pasta non avrà assunto un bel colore dorato. (circa 30 minuti).
feb
18
I piatti della Quaresima
febbraio 18, 2010 | Commenti disabilitati
Il Cappon Magro ligure
Il cappon magro ligure, piatto della Quaresima
La Quaresima, come evidenzia l’etimologia latina, segna i giorni che passano dalla fine del Carnevale alla Pasqua dì Risurrezione. Quaranta è il numero che ricorre sistematicamente nella storia biblica e la Quaresima è dedicata dai Cristiani all’emulazione dei quaranta giorni di digiuno, passione e morte di Cristo.
Sin dal Medioevo però, l’obbligo maggiormente sentito era l’astinenza dai cibi più golosi. Il volgo impersonava la Quaresima con una vecchia donna ossuta e vestita di nero, che faceva gran contrasto con la figura del grosso e rubicondo Carnevale. Per costringere ad osservare il digiuno era proibito ai carnaioli di vendere carne “sotto pena di multa”. Addirittura durante il regno di Carlo Magno (VIII sec.) la trasgressione di mangiare carne era punita con la pena di morte.
Proprio questo periodo d’astensione è diventato spunto per l’invenzione di peculiarità regionali davvero caratteristiche. I dettami del calendario liturgico hanno influito sulla nostra gastronomia fin dal primo Medioevo, è da lì che deve iniziare la nostra ricerca: cereali, pesci e verdure erano cibi magri dallo status sociale debole, ma oggi proprio queste pietanze hanno aperto la strada a nuovi capitoli nella storia dell’alimentazione.
In Liguria nasce il cappon magro, ricetta tanto gustosa quanto difficile da preparare, nel Cinquecento veniva definito “biscotto farcito”: partendo da una base di pane abbrustolito aromatizzato all’olio e aceto, si sovrappongono strati di verdure e pesci di vario tipo, intervallati da strati di salsa genovese. Il nome può derivare dall’utilizzo del pesce Cappone o anche dal fatto che, essendo all’epoca considerato un piatto povero (le verdure ed il pesce erano considerati ingredienti poveri) si contrapponeva in questo modo al “grasso e opulento” Cappone (gallo castrato) consumato a Natale.
Ingredienti per 4 persone:
1 gamba di sedano
2 etti di fagiolini (cornetti) belli teneri
2 etti di patate
2 etti di carote
1 rapa rossa
gallette genovesi (o fette di pane)
1 filetto di pesce Cappone o Branzino
gamberi, muscoli, vongole
2 uova sode
olio d’oliva, aceto e sale q.b.
Per la salsa verde:
prezzemolo
acciughe salate
capperi
aglio
olio d’oliva, aceto e sale q.b.
Preparazione:
Tagliare a pezzetti e fare bollire separatamente (hanno tempi di cottura diversi): la gamba di sedano, i fagiolini (cornetti), le patate, le carote e un filetto di pesce Cappone oppure di Branzino. Condire il tutto, sempre tenendoli separati, con sale, un goccio di olio d’oliva e aceto. Prendere 4 contenitori a forma di grande bicchiere: mettere in ciascun contenitore sul fondo la “galletta genovese” imbevuta di poco aceto (tenete presente che la galletta essendo collocata in fondo al bicchiere assorbirà gradatamente l’aceto con cui avete condito le verdure – chi non dispone di “galletta genovese” può collocare in fondo al bicchiere un piccola fetta di pane). Posare poi successivamente sopra la galletta a strati una alla volta tutte le verdure, il pesce e fettine di rapa rossa e chiudere il bicchiere con una fetta di pane anch’essa imbevuta con un po’ di aceto (l’aceto nella tradizione di questa ricetta è importante perché consentiva la conservazione in un periodo in cui non esisteva ancora la refrigerazione). Lasciare per 24 ore il contenuto sotto la pressione di un piccolo peso. Dopo avere capovolto il bicchiere e averne fatto scivolare fuori il contenuto, presentare il piatto spalmando sul bordo e sopra il contenuto stesso la salsa verde che avrete preparato poco prima di servire tritando: prezzemolo, acciughe salate, capperi, aglio con aggiunta di aceto, olio e sale. Decorare in ultimo con un gambero la parte superiore e mettere intorno, dopo averli aperti, muscoli (cozze), vongole e ½ uovo sodo.
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