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Specialità emiliane

maggio 27, 2010 | Commenti disabilitati

I gnocchetti di Piacenza

Pisarei e faso' - tipico piatto piacentino

Una delle specialità di Piacenza sono i famosissimi “Pisarei e fasò” (tradotto in Italiano:“pizzoteri o gnocchetti e fagioli). Si tratta di una antica ricetta Emiliana, che si tramanda di generazione in generazione, da nonna a nonna, costituita da gnocchetti di farina e pangrattato conditi con fagioli, lardo cipolla e pomodoro.

I Pisarei e fasò sono cucinati con diverse varianti, ed è per questo motivo che non esiste una versione “ufficiale” della ricetta: c’è chi la prepara con il sugo e chi senza c’è chi usa mettere insieme al lardo la salsiccia luganega e così via. I pisarei sono piatto ancora di grande attualità data la semplicità degli ingredienti e la completezza nutrizionale. Nella sua preparazione, una parte della farina, componente un tempo di pregio, veniva sostituita con paneraffermo grattugiato che trovava così efficaceutilizzo. Sembra che il nome “Pisareo” derivi dalla parola dialettale pissa che significa biscia, rifacendosi, probabilmente, al serpentello realizzato con la pasta per preparare gli gnocchetti

Ingredienti

Burro30 gr
Cipolle 1
Fagioli borlotti secchi 250 gr
Lardo 30 gr
Olio extravergine di oliva 1/2 bicchiere
Pomodori concentrato 2 cucchiai
Prezzemolo 1 ciuffetto

Preparazione dei pisarei
Ammorbidite con acqua calda il pane grattato e unitelo alla farina che avrete messo a fontana in una spianatoia, aggiungete il sale e via via l’acqua necessaria ad ottenere un impasto elastico e morbido.
Lasciate riposare almeno un’ora dopodiché dividetelo in tanti pezzettini della grandezza di un fagiolo che pigerete al centro con il pollice (da qui il nome pisarei), in modo da ottenere un gnocchetto dall’interno vuoto.

Nelle varianti per la preparazione dei pisarei esistono anche ricette che prevedono l’utilizzo di uova nell’impasto oppure l’aggiunta di latte, anche le proporzioni tra farina e pan grattato variano secondo la tradizione di ogni famiglia.

Preparazione dei fagioli
La parte più lunga nella preparazione della ricetta dei pisarei e fasò consiste nel mettere a bagno i fagioli e portarli alla quasi cottura; i fagioli borlotti vanno infatti lasciati per una notte in ammollo in acqua, dopodiché vanno lessati almeno fino a metà cottura, cuocendoli completamente infatti, si rischierebbe di farli spappolare sucessivamente, durante la cottura del sugo.
In un tegame, meglio se di terracotta, sciogliete il burro e soffriggete la cipolla tritata fine, aggiungete il lardo tritato finemente ( in alternativa potete usare un cucchiaio di strutto), il prezzemolo tritato e per ultimi i fagioli.

A metà cottura aggiungete il concentrato di pomodoro e portate a termine la cottura.
Nel frattempo cuocete i pisarei che, una volta scolati dall’acqua di cottura, andranno fatti insaporire qualche istante insieme al sugo; servite i pisarei e fasò ben caldi con una spolverata di Parmigiano e un filo di olio extravergine d’oliva.

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mag

10

Gnocco fritto, pinzini, crescentine…

maggio 10, 2010 | Commenti disabilitati

Specialità tipiche emiliane da leccarsi i baffi!

Il gnocco fritto modenese

Il gnocco fritto modenese

Dopo la salama da sugo, il nostro esperto di gastronomia emiliano-romagnola Paolo Roberto Cotechinho ci offre un altro prezioso contributo alla conoscenza delle tradizione culinarie nostrane ed una segnalazione di un’interessante manifestazione a Germering con degustazione del gnocco, da non perdere per i buongustai.

“Domenica d’agosto… ore 19.30… ci sono ancora 35°… Cosa facciamo da cena? La risposta è molto spesso già nota: prosciutto e melone! Come sempre direi… ma visto che di domenica abbiamo un po’ di tempo in più, perché non aggiungerci anche due pinzini??? O del gnocco fritto??? O delle crescentine??? Che differenza c’è? Bella domanda… la differenza (ingredienti segreti a parte…) sta nella città in cui ci troviamo! A Modena e Reggio troverete il gnocco fritto, sull’Appennino e provincia di Bologna le crescentine, mentre a Ferrara solo i pinzini!

Come si preparano? Molto semplice: farina, lievito di birra, acqua, sale e dell’ottimo olio d’oliva. Qualcuno ci aggiunge anche un po’ di strutto… qualche caloria in più non guasta mai… specie in Emilia! Una volta lasciato lievitare l’impasto, lo si stende e se ne ricavano i famosi quadrettini, che verranno bucherellati con una forchetta. A scelta, si possono anche lasciare lievitare una seconda volta per una ventina di minuti, prima di friggerli in abbondante olio caldo.

Scolati bene sulla carta assorbente sono già pronti per la tavola. Caldi o freddi. Un po’ di stracchino, qualche altro formaggio, due fette di salame e del buon lambrusco… ecco preparata la migliore cena estiva!!! Ah… non dimenticate in frigo il prosciutto e il melone…

Se volete provare direttamente il piacere di questo piatto, segnaliamo che sabato 15 e domenca 16 a Germering la comunità modenese a Monaco, nell’ambito dei festeggiamenti per i 10 anni della Deutsche-Italienische Gesellschaft cucinerà per tutti… un evento da non perdere! Mi raccomando… chiedete del gnocco fritto (e non dei pinzini…) o non troverete niente!”

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mar

15

La salama da sugo

marzo 15, 2010 | Commenti disabilitati

Alla scoperta di una specialità tradizionale ferrarese.

La salama da sugo ferrarese

La salama da sugo ferrarese

Pubblichiamo con grande piacere una lettera pervenutaci da un nostro affezionato lettore, evidentemente gran buongustaio.

“Se qualcuno vi dicesse: carne di maiale macinata, un poco di fegato e lingua, sale, pepe nero, noce moscata, eventualmente cannella e chiodi di garofano, più tanto vino rosso invecchiato, della vescica del maiale e almeno 8-10 mesi di pazienza. a che cosa pensereste?

Un Ferrarese non avrebbe dubbi: alla Salama da sugo o Salamina. Si tratta di un tipico insaccato di questa zona dell’Emilia, di antica origina, noto già agli Estensi con il nome “salame da succo”, a base di carne di maiale insaporita con vino vecchio e spezie, che nessun artigiano vi rivelerà mai.

Preparato l’impasto, il tutto viene insaccato nella vescica del maiale, da cui ne deriva la classica forma. Per questo motivo, da un maiale è possibile ottenere una sola salamina.

Ma come si mangia questa salamina, che è stata ribattezzata da qualche amico tedesco “kleine Bombe” per il suo contenuto calorico? Ci sono ovviamente svariate possibilità: affettata fredda, come un normale salame, oppure “al cucchiaio”: dopo la cottura si taglia la parte superiore e con il cucchiaio la si serve ai commensali.

Questo per i principianti. I veri professionisti la tagliano a spicchi e l’accompagnano con purea di patate d’inverno o frittelle di crema o spicchi di melone d’estate. Senza dimenticare un buon crostino di pane ferrarese.

Buon appetito!
Paulo Roberto Cotechinho”

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