Cataloghi di Blog
mag
27
Specialità emiliane
maggio 27, 2010 | Commenti disabilitati
I gnocchetti di Piacenza
Pisarei e faso' - tipico piatto piacentino
Una delle specialità di Piacenza sono i famosissimi “Pisarei e fasò” (tradotto in Italiano:“pizzoteri o gnocchetti e fagioli). Si tratta di una antica ricetta Emiliana, che si tramanda di generazione in generazione, da nonna a nonna, costituita da gnocchetti di farina e pangrattato conditi con fagioli, lardo cipolla e pomodoro.
I Pisarei e fasò sono cucinati con diverse varianti, ed è per questo motivo che non esiste una versione “ufficiale” della ricetta: c’è chi la prepara con il sugo e chi senza c’è chi usa mettere insieme al lardo la salsiccia luganega e così via. I pisarei sono piatto ancora di grande attualità data la semplicità degli ingredienti e la completezza nutrizionale. Nella sua preparazione, una parte della farina, componente un tempo di pregio, veniva sostituita con paneraffermo grattugiato che trovava così efficaceutilizzo. Sembra che il nome “Pisareo” derivi dalla parola dialettale pissa che significa biscia, rifacendosi, probabilmente, al serpentello realizzato con la pasta per preparare gli gnocchetti
Ingredienti
Burro30 gr
Cipolle 1
Fagioli borlotti secchi 250 gr
Lardo 30 gr
Olio extravergine di oliva 1/2 bicchiere
Pomodori concentrato 2 cucchiai
Prezzemolo 1 ciuffetto
Preparazione dei pisarei
Ammorbidite con acqua calda il pane grattato e unitelo alla farina che avrete messo a fontana in una spianatoia, aggiungete il sale e via via l’acqua necessaria ad ottenere un impasto elastico e morbido.
Lasciate riposare almeno un’ora dopodiché dividetelo in tanti pezzettini della grandezza di un fagiolo che pigerete al centro con il pollice (da qui il nome pisarei), in modo da ottenere un gnocchetto dall’interno vuoto.
Nelle varianti per la preparazione dei pisarei esistono anche ricette che prevedono l’utilizzo di uova nell’impasto oppure l’aggiunta di latte, anche le proporzioni tra farina e pan grattato variano secondo la tradizione di ogni famiglia.
Preparazione dei fagioli
La parte più lunga nella preparazione della ricetta dei pisarei e fasò consiste nel mettere a bagno i fagioli e portarli alla quasi cottura; i fagioli borlotti vanno infatti lasciati per una notte in ammollo in acqua, dopodiché vanno lessati almeno fino a metà cottura, cuocendoli completamente infatti, si rischierebbe di farli spappolare sucessivamente, durante la cottura del sugo.
In un tegame, meglio se di terracotta, sciogliete il burro e soffriggete la cipolla tritata fine, aggiungete il lardo tritato finemente ( in alternativa potete usare un cucchiaio di strutto), il prezzemolo tritato e per ultimi i fagioli.
A metà cottura aggiungete il concentrato di pomodoro e portate a termine la cottura.
Nel frattempo cuocete i pisarei che, una volta scolati dall’acqua di cottura, andranno fatti insaporire qualche istante insieme al sugo; servite i pisarei e fasò ben caldi con una spolverata di Parmigiano e un filo di olio extravergine d’oliva.
mag
20
I pansoti al sugo di noce
maggio 20, 2010 | Commenti disabilitati
Le noci e le erbe di Portofino: i pansoti
I pansoti al sugo di noce
Da un libro di ricette liguri si legge…”un piatto costituito da ravioli rigorosamente magri, riempiti con un miscuglio di cinque erbe che non hanno cittadinanza negli orti comuni. Queste cinque erbe, di cui la principale è la borragine, vengono raccolte esclusivamente sul monte di Portofino, la mattina sui cigli dei sentieri e lungo le fasce tra i muretti a secco. Manipolate, amalgamate con estrema attenzione fino a che non si mutano in un pezioso prebuggiun”.”Prebuggiun” vuol dire, in termine dialettale, erbe da cuocere de. Con la bietola e il prezzemolo siamo a sette erbe. E’ difficile, però, trovare oggi le erbe più rare. Quindi occorrerà accontentarsi.
Da qui si deduce che l’origine dei pansoti (anche scritto pansotti), uno dei più tipici piatti liguri è recente, infatti non ve n’è traccia nelle antiche cuciniere genovesi col ripieno di erbette montane. Sulla forma che dovrebbero avere i pansoti vi sono diverse opinioni, c’è chi li vuole fatti a triangolo, chi a mezzaluna, chi a grosso tortellino, su un’unica cosa sono tutti concordi: i pansoti vanno conditi esclusivamente con la salsa di noci, anche se sono buonissimi immersi nel burro aromatizzato alla salvia oppure, ancora, col sugo di pinoli.
Tradizionalmente la salsa di noci era chiamata “Tocco de nux” e veniva preparata con le noci che si andavano a raccogliere durante l’autunno. Si pens ache la salsa di noci sia stata ideate appositamente per questo piatto.
Difficoltà: media
Preparazione: 50 minuti più il tempo di riposo
Cottura: 12 minuti
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
500 gr. di farina
1 uovo
sale
Per il ripieno:
350 gr. di bietole
250 gr. di borragine
500 gr. di “preboggion” (* vedi commenti)
150 gr. di ricotta fresca
parmigiano grattugiato
noce moscata
qualche foglia di maggiorana
2 uova
sale
Per il condimento:
salsa di noci
parmigiano grattugiato
Preparazione
Per la sfoglia, impastare la farina e l’uovo con l’acqua necessaria ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Ricoprire con un canovaccio, lasciar riposare per almeno un’ora, durante la quale si preparerà il ripieno. Pulire e lavare le verdure, lessarle in poca acqua con un pizzico di sale. Scolarle, strizzarle, tritarle molto finemente e porre il ricavato in una ciotola.
Con una forchetta schiacciare in un altro recipiente la ricotta, unirvi le uova e una manciata di parmigiano grattugiato. Amalgamare con cura il composto, quindi unirlo alle verdure; insaporire con una grattugiata di noce moscata e la maggiorana, salare e mescolare sino ad ottenere un impasto ben compatto.
Tirare dalla pasta una sfoglia molto sottile e tagliarvi dei quadrati di circa 6 cm. di lato; posare un cucchiaino di ripieno al centro di ciascuno di essi, quindi ripiegare la pasta a triangolo, facendone aderire bene i lembi; se necessario ritagliare il triangolo così ottenuto con l’apposita rotellina dentellata per la pasta, in modo tale da avere un effetto estetico più gradevole del pansotto. Lessare in abbondante acqua salata, scolare, condire con la salsa di noci e parmigiano grattugiato.
mag
10
Gnocco fritto, pinzini, crescentine…
maggio 10, 2010 | Commenti disabilitati
Specialità tipiche emiliane da leccarsi i baffi!
Il gnocco fritto modenese
Dopo la salama da sugo, il nostro esperto di gastronomia emiliano-romagnola Paolo Roberto Cotechinho ci offre un altro prezioso contributo alla conoscenza delle tradizione culinarie nostrane ed una segnalazione di un’interessante manifestazione a Germering con degustazione del gnocco, da non perdere per i buongustai.
“Domenica d’agosto… ore 19.30… ci sono ancora 35°… Cosa facciamo da cena? La risposta è molto spesso già nota: prosciutto e melone! Come sempre direi… ma visto che di domenica abbiamo un po’ di tempo in più, perché non aggiungerci anche due pinzini??? O del gnocco fritto??? O delle crescentine??? Che differenza c’è? Bella domanda… la differenza (ingredienti segreti a parte…) sta nella città in cui ci troviamo! A Modena e Reggio troverete il gnocco fritto, sull’Appennino e provincia di Bologna le crescentine, mentre a Ferrara solo i pinzini!
Come si preparano? Molto semplice: farina, lievito di birra, acqua, sale e dell’ottimo olio d’oliva. Qualcuno ci aggiunge anche un po’ di strutto… qualche caloria in più non guasta mai… specie in Emilia! Una volta lasciato lievitare l’impasto, lo si stende e se ne ricavano i famosi quadrettini, che verranno bucherellati con una forchetta. A scelta, si possono anche lasciare lievitare una seconda volta per una ventina di minuti, prima di friggerli in abbondante olio caldo.
Scolati bene sulla carta assorbente sono già pronti per la tavola. Caldi o freddi. Un po’ di stracchino, qualche altro formaggio, due fette di salame e del buon lambrusco… ecco preparata la migliore cena estiva!!! Ah… non dimenticate in frigo il prosciutto e il melone…
Se volete provare direttamente il piacere di questo piatto, segnaliamo che sabato 15 e domenca 16 a Germering la comunità modenese a Monaco, nell’ambito dei festeggiamenti per i 10 anni della Deutsche-Italienische Gesellschaft cucinerà per tutti… un evento da non perdere! Mi raccomando… chiedete del gnocco fritto (e non dei pinzini…) o non troverete niente!”
apr
22
La cima alla Genovese, un piatto buono e antichissimo
aprile 22, 2010 | Commenti disabilitati
La vera ricetta della celebre cima alla genovese
La celebre cima alla genovese
La ricetta si trova già nel “Libro de arte culinaria” di Maestro Martino che operò presso molte corti intorno alla metà del XV secolo. Così fornisce la ricetta denominata “Per far una ventresca di vitello piena”. “Piglia la pancia del vitello et fagli un bugio (= buco) nel canto (= lato) tanto che tu ce possi mettere il pieno, il quale deve essere de queste cose sotto infrascripte, cioè: de bon caso vecchio, quattro ova, un pocho di pepe un pocho rotto, un pocho di zaffano, de uva passa, et un pocho de petrosello et maiorana et menta baptuta bene; et meschia tutte queste cose inseme. Et dapoi mettile in la ditta pancia, et ponila a cocere allesso, et fa’ che sia ben cotta.” come pure ci offre la ricetta della minestra d’erbe: “Togli le foglia di viete (= bietola), et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile molto bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo, et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale, et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.”
Possiamo definire la cima alla genovese una specie di arrosto ripieno poichè questo piatto si compone di una sacca di carne di vitello ed un ripieno. Le origini di questo piatto sono da ricercarsi nell’antichità, quando i contadini e gli allevatori liguri, per non sprecare la carne, ne facevano una sorta di arrosto. In realtà di carne nella cima non c’è n’è molta, infatti, tolta la sacca di carne, il ripieno è costituito principalmente da verdure, pinoli e formaggio.
Ingredienti per 6-8 persone
1,5 Kg di petto di vitello aperto a tasca
100 gr. di polpa di vitello
300 gr. di animelle di vitello già pulite e sbollentate
200 gr. di cervello di vitello
30 gr. di funghi secchi
1 limone
1 spicchio di aglio
2 cipolle
2 carote
50 gr. di burro
80 gr. di piselli sgranati
1 rametto di maggiorana fresca
30 gr. di pistacchi pelati
40 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
4 grosse uova
1 costola di sedano
prezzemolo, sale, pepe
Preparazione
Pulire il cervello lavandolo sotto l’acqua fredda corrente, eliminare con un coltellino le vene più evidenti e la sottile membrama che lo ricopre, quindi lessarlo per 5 minuti in acqua acidulata con il succo di mezzo limone.
Scolare ed immergerlo subito in acqua fredda aromatizzata anch’essa con succo di limone, lasciandolo per 1 ora prima di utilizzarlo.
Mettere i funghi secchi ad ammorbidire in acqua calda per una decina di minuti, poi strizzarli e tritarli. Tagliare la polpa di vitello, le animelle e il cervello a dadini. Tritare l’aglio, una cipolla e una carota, fare appassire il tutto nel burro, quindi aggiungere la carne e le frattaglie e cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti. Unire i funghi e i piselli, proseguire la cottura ancora per 5 minuti, poi salare, pepare e mettere il tutto in una ciotola; aggiungere un cucchiaio di maggiorana tritata insieme ai pistacchi, il formaggio e le uova sbattute. Regolare di sale, amalgamare il tutto e con questo composto farcire la tasca di vitello. Cucire l’apertura per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, aromatizzata con il sedano, la carota, la cipolla e un rametto di prezzemolo, in una pentola lunga e stretta; immergere la cima e lasciare sobbollire, semicoperto, per circa 2 ore. Sgocciolarla bene e farla raffreddare sotto un peso, prima di servirla tagliata a fette.
apr
15
Il pesto alla Genovese, buono e conveniente
aprile 15, 2010 | Commenti disabilitati
La vera ricetta del prodotto ligure per eccellenza
Il pesto, specialità ligure e internazionale
Tutto il mondo conosce il pesto. E tutto il mondo lo produce.
Ma il segreto del vero pesto sta nell’autentico sapore di basilico e soprattutto nell’aria di mare. La cosa interessante è che se per un barattolino di pesto verde al supermercato rischiamo di spendere anche 4 euro, preparandolo in casa otterremo un prodotto qualitativamente migliore a un costo nettamente inferiore.
Quindi, fermo restando che il vero pesto alla genovese può dirsi tale solo se preparato solo con prodotti originali liguri, di seguito troverete la ricetta per prepararlo da voi e qualche utile consiglio per conservarlo in modo da avere la vostra scorta personale.
Ingredienti
4 mazzetti di foglie di basilico fresco
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di pinoli
sale
Pestello e mortaio
La ricetta originale prevede che gli ingredienti vengano pestati dentro a un mortaio con un pestello di legno: ponete per primi basilico, aglio e pinoli dentro al mortaio e cominciate a schiacciare. Quindi aggiungete poco per volta formaggio e olio mescolando finchè non ottenete un composto omogeneo.
Frullatore
In alternativa per guadagnare tempo potete usare il frullatore, in questo caso però aggiungete subito un po’ d’olio a basilico, aglio e pinoli.
Congelate la vostra creazione
Se avrete la pazienza di preparare un bel po’ di pesto in più potrete agevolmente conservarlo in frezeer dentro a barattoli di vetro ben chiusi. In questo modo potreste avere la vostra scorta invernale e portarvi in tavola un piatto estivo se avrete nostalgia delle vacanze al mare. Una raccomandazione, però! Il pesto va congelato subito perchè mantenga inalterato il suo sapore. Il risultato è garantito!
mar
24
Le zeppole di san Giuseppe
marzo 24, 2010 | Commenti disabilitati
Una specialità pugliese per la festa del papà.
Le zeppole di san Giuseppe, dolce tipico pugliese per la festa del papà
Pubblichiamo oggi con grande piacere la lettera di una nostra lettrice, Frida di Lecce, che ci propone le zeppole di San Giuseppe, dolce tipico della festa del papà che ricorre, come noto, il 19 di Marzo.
“Gentile Redazione del Blog degli Italiani a Monaco,
Vi invio la ricetta di un dolce tradizionale che mangiamo a Lecce il giorno di San Giuseppe. Buon appetito a tutti i papà a Monaco, Italiani e Tedeschi. Ciao!
Zeppole di San Giuseppe
Ingredienti:
250g farina, 350g acqua, 65g burro o margarina, un pizzico di sale, 5-6 uova, zucchero a velo, abbondante olio per friggere e, per decorare, crema bianca pasticcera.
Preparazione:
Si mette l’acqua, il burro e il sale sul fuoco in una pentola, appena il tutto incomincia a bollire, si versa in un colpo la farina e si gira energicamente finché il composto si stacca dalle pareti, si lascia raffreddare in una ciotola e quindi si incorporano le uova, una per volta, in modo che risulti un impasto compatto (come quello del pane). È possibile aumentare o ridurre la quantità di uova secondo la grandezza.
Su carta da forno 5X5cm formare dei cerchi con la pasta e friggere in olio, girando affinché le zeppole si gonfino uniformemente, (nel friggere il buco di mezzo si deve quasi richiudere), scolare su carta assorbente, spolverare con zucchero a velo e decorare con crema pasticcera e, se disponibile, anche crema al cioccolato, giusto un ciuffo al centro. Ecco pronte le zeppole che tradizionalmente prepariamo a Lecce per la festa del papà!”
Inviateci pure le vostre ricette tradizionale tramite il nostro formulario di contatto, saremo lieti di pubblicarle!
mar
23
La farinata di ceci
marzo 23, 2010 | Commenti disabilitati
Una ricetta ligure pervenutaci dagli antichi Saraceni.
La farinata, piatto simbolo della cucina ligure
La farinata di ceci è una specialità tipica della Liguria, in particolar modo della città di Genova, dove è stata inventata circa 2.000 anni fa.
La farinata è una torta salata molto bassa preparata con ingredienti molto semplici e poveri: farina di ceci, acqua, sale ed olio.
Per quanto riguarda le origini di questo surrogato del pane, dobbiamo andare molto indietro nel tempo, addirittura al periodo dei Greci e dei Romani, quando, i soldati usavano preparare un “intruglio” di farina di ceci ed acqua che facevano poi cuocere al sole o sul proprio scudo, per sfamarsi velocemente e con poca spesa.
Il risultato era talmente nutriente, che la ricetta sopravvisse alla caduta dell’impero Romano arrivando dritta dritta al Medioevo quando veniva mangiata accompagnata con un trito di cipolle bagnate d’aceto, o con del formaggio fresco.
Proprio legata a questo periodo è la leggenda secondo la quale si racconta che la farinata, come la conosciamo oggi, sia nata nel 1284, per una pura casualità, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia di Meloria. Al ritorno dalla battaglia, le navi genovesi si trovarono coinvolte in una tempesta ed alcuni barili d’olio e farina di ceci si rovesciarono bagnandosi d’acqua salata. A causa della scarsità di provviste, fu recuperato tutto il possibile ed ai marinai fu servito quel miscuglio di ceci ed olio che, nel tentativo di rendere meno sgradevole, fu messo ad asciugare al sole ottenendo così una specie di frittella.
Giunti a terra, i Genovesi, decisero di migliorare la ricetta di questa frittella improvvisata, cuocendo la purea che si otteneva in forno.
Il risultato era così buono che per scherno agli sconfitti, venne chiamato l’oro di Pisa. Nel quindicesimo secolo un decreto, emesso a Genova, ne disciplinava la produzione, allora chiamata “scripilita”. Molto particolari erano i locali, chiamati “Sciamadde”, in cui si poteva gustare questa specialità insieme ad un pasto tipico ed un buon bicchiere di vino.
Clienti abituali delle Sciamadde erano in particolar modo gli artisti ed i letterati, tra cui ricordiamo Fabrizio de Andrè, il quale amava frequentare queste locande.
Ingredienti e preparazione:
1 tazza di farina di ceci
1 tazza e 1/2 di acqua
1/2 cucchiaino di sale
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
La farina di ceci è composta da ceci secchi tritati finissimi e quindi ne mantiene le stesse caratteristiche: dura come un muro se non la si mette in ammollo a lungo.
Mescolare acqua e farina di ceci e lasciare in ammollo per almeno 6 ore (meglio tutta la notte) girandola ogni tanto e togliendo la schiuma che si forma in superficie. Trascorso il tempo dell’ammollo aggiungere il sale, mescolare bene e versare in una teglia in cui avrete messo i 4 cucchiai d’olio. Fate uno strato alto al max mezzo centimetro, anche meno. Cospargete la superficie con il rosmarino e fate cuocere in forno a 200° fino a quando non di sarà formata una crosticina marrone chiaro.
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