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mar
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La salama da sugo
di Bacco Trimalcione | Commenti disabilitati
Alla scoperta di una specialità tradizionale ferrarese.
La salama da sugo ferrarese
Pubblichiamo con grande piacere una lettera pervenutaci da un nostro affezionato lettore, evidentemente gran buongustaio.
“Se qualcuno vi dicesse: carne di maiale macinata, un poco di fegato e lingua, sale, pepe nero, noce moscata, eventualmente cannella e chiodi di garofano, più tanto vino rosso invecchiato, della vescica del maiale e almeno 8-10 mesi di pazienza. a che cosa pensereste?
Un Ferrarese non avrebbe dubbi: alla Salama da sugo o Salamina. Si tratta di un tipico insaccato di questa zona dell’Emilia, di antica origina, noto già agli Estensi con il nome “salame da succo”, a base di carne di maiale insaporita con vino vecchio e spezie, che nessun artigiano vi rivelerà mai.
Preparato l’impasto, il tutto viene insaccato nella vescica del maiale, da cui ne deriva la classica forma. Per questo motivo, da un maiale è possibile ottenere una sola salamina.
Ma come si mangia questa salamina, che è stata ribattezzata da qualche amico tedesco “kleine Bombe” per il suo contenuto calorico? Ci sono ovviamente svariate possibilità: affettata fredda, come un normale salame, oppure “al cucchiaio”: dopo la cottura si taglia la parte superiore e con il cucchiaio la si serve ai commensali.
Questo per i principianti. I veri professionisti la tagliano a spicchi e l’accompagnano con purea di patate d’inverno o frittelle di crema o spicchi di melone d’estate. Senza dimenticare un buon crostino di pane ferrarese.
Buon appetito!
Paulo Roberto Cotechinho”
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